Magret de canard aux épices

Préparation de la sauce

Cette sauce peut éventuellement être préparée la veille de la cuisson des magrets.

- Faire chauffer et mousser le miel dans une casserole à feu moyen. Laisser mousser une à deux minutes.

- Verser le vin dans la casserole, déglacer soigneusement le fond avec une spatule en bois. Laisser réduire à feu moyen en mélangeant de temps à autre jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux et nappe la cuillère.

- Concasser grossièrement (au pilon) les grains de coriandre et verser les épices dans la casserole. Bien mélanger le tout avec la spatule en bois, retirer du feu.

- Poivrer légèrement et tenir au chaud.

Si la sauce est préparée la veille, couvrir (papier d'aluminium) et laisser refroidir. Puis ranger au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Cuisson des magrets

- Préchauffer le four à 230°C.

- Dénerver et dégraisser le bord des magrets.

- Tailler des losanges sur le côté gras des magrets.

- Saler et poivrer la partie charnue et laisser reposer une dizaine de minutes.

- Faire chauffer une poêle sans matière grasse et saisir les magrets côté peau à feu vif. Evacuer la majorité de la graisse au fur et à mesure. Quand la peau a bien diminué et a pris une couleur dorée, baisser légèrement le feu et retourner les magrets une minute afin de colorer la partie charnue.

- Enfourner les magrets 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. 

- Retirer les magrets du four et laisser reposer 2 minutes.

Dressage du plat

- Si la sauce a été préparée la veille, la faire réchauffer préalablement dans sa casserole à feu très doux. La sauce ne doit pas bouillir mais à peine frémir en fin de réchauffage.

- Au dernier moment, découper les magrets en tranches et arroser de quelques cuillères de sauce. 

- Présenter les magrets découpés dans un plat chaud (le magret refroidit rapidement), la sauce à part dans une saucière.

La chair du magret de canard est à la fois grasse et sanguine. C’est pour cette raison que l’on n’hésitera pas à sortir des vins musclés, tanniques, comme notre Châteauneuf du Pape Cuvée des Générations Gaston Philippe, ou notre Châteauneuf-du-Pape Cuvée Immortelle. Les notes épicées de la Syrah feront écho avec la sauce épicée pour former un accord parfait.  

Bon appétit !