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Timbale de potiron et de châtaignes
A découvrir avec un de nos vieux millésimes rouges, Tradition ou Génération Gaston-Philippe, pour en apprécier toute la richesse et la rondeur sur les saveurs de l’automne.
- 1 courge Butternut et 1 potimarron de taille moyenne, ou une autre sorte de potiron au goût un peu prononcé
- Châtaignes au naturel prêtes à cuisiner (250 g). 3 cuillères à soupe de noisettes concassées.
- Crème de mascarpone ou crème fraîche semi-épaisse ou tofu soyeux : 200g
- 5 oeufs
- Poudre de muscade et cumin, huile exotique à saveur torréfiée : huile d’argan par exemple
- Coriandre fraîche et/ou persil frais ciselé : une cuillère à soupe
- Vin blanc ½ verre
- Sel et poivre du moulin
USTENSILES
- Un grand plat à four au fond recouvert de papier cuisson, pour faire cuire les potirons
- Une poêle, pour faire griller les morceaux de noisette
- Plusieurs saladier et bols dont un de grande contenance, pour mélanger la totalité de la préparation
- Un grand couteau bien aiguisé, pour couper les potirons en deux et ciseler le persil et la coriandre
- Une planche à découper
- Une casserole pour réduire les châtaignes en purée
- Une casserole pour la cuisson des jaunes d’œuf et de la crème
- Un mixeur plongeur
- Un fouet électrique et un fouet à main
- 2 plats à four de 23 cm de diamètre à bords hauts ou 8 à 10 des cassolettes individuelles à bord haut
RECETTE
Préchauffer le four à 200°C en cuisson classique ou 190°C en chaleur tournante
Laver, ouvrir en 2 les potirons et les vider de leurs graines et filaments. Saler et poivrer, les refermer et les faire cuire une heure.
Pendant ce temps faire ramollir à la casserole dans un fond d’eau ou de lait les châtaignes, puis réduire en purée au mixeur-plongeur.
Détendre si besoin avec assez de crème ou de tofu pour que l’ensemble soit lisse et pas trop compact. Saler, poivrer, réserver.
Faire rôtir dans un fond d’huile d’argan les noisettes concassées avec du sel et du poivre. Réserver.
Laver, sécher et ciseler l’équivalent de deux cuillères à soupe de coriandre et persil frais. Réserver
Quand les potirons sont cuits et ont assez refroidis pour être travaillés, enlever à la main avec l’aide de la cuillère à soupe la peau des potirons, déposer les morceaux dans le grand saladier et mixer finement. Réserver sans assaisonner.
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme et réserver.
Dans la deuxième casserole, émulsionner au fouet les jaunes avec le vin blanc, sel et poivre.
Quand l’ensemble mousse, rajouter 4 à 5 cuillères à soupe bien pleines de crème ou tofu et émulsionner à nouveau.
Ajouter une à plusieurs pincées de poudre de noix muscade et de cumin, selon vos goûts.
Incorporer la purée de châtaignes et l’appareil jaune d’œufs-mascarpone ou crème fraîche ou tofu. Ajouter la purée de potiron dans le grand saladier.
Quand l’ensemble est bien lisse, ajouter une à deux cuillères à soupe de coriandre et persil plat frais ciselé.
Rectifier l’assaisonnement et mélanger à nouveau.
Incorporer les blancs en neige délicatement.
Beurrer les plats à four ou les cassolettes et y verser le mélange.
Parsemer le dessus de chacun des châtaignes rôties et faire cuire environ une heure à 150°C à chaleur tournante, 160°C à chaleur classique, 40 mn environ pour les cassolettes : surveiller la cuisson.
Déguster chaud ou froid en accompagnement d’une belle volaille rôtie ou d'une pièce de gibier.
