Magret de Canard au miel et aux épices, asperges vertes et pommes de terre rattes

Cuisson des légumes, avant les magrets et la sauce.

Réserver ensuite au chaud.

Les pommes de terre rattes.

Plusieurs solutions selon votre goût

Sautées à la poêle, dans les sucs et le gras du canard, 5 minutes à feu vif puis 20 minutes à couvert 

A l’eau pendant 25 min départ à froid

A la vapeur, entre 10 à 15 minutes

Au four : sur une plaque en une seule couche, 40 min à 180°C.

Les asperges vertes : 

Remplir d’eau la grande casserole à bords hauts. Ajouter le gros sel et faire bouillir. Brosser rapidement les asperges sous un filet d’eau, ne pas les éplucher. Les lier en bottes.

A l’ébullition, placer les bottes d’asperges dans la casserole à la verticale : les racines seront cuites à l’eau et les pointes à la vapeur. Les piquer pour mesurer le temps de cuisson. Elles doivent rester légèrement fermes.

Préparation des magrets et de la sauce 

1. A faire avant la mise en œuvre des magrets 

Préparation des épices

Dans une poêle à fond épais, faire torréfier sans les brûler les épices. Les concasser dans un mortier. Réserver.

Préparation de la réduction miel et vin rouge

Verser dans une casserole à fond épais le vin rouge et faire chauffer à feu doux. Verser le miel, le faire fondre doucement. L’ensemble ne doit pas bouillir. Réduire d’un tiers le niveau du liquide. Couvrir et réserver.

2. Préparation et cuisson des magrets de canard, confection de la sauce

Côté chair, enlever les petits nerfs qui peuvent y rester. Retourner les magrets. Quadriller le côté peau par des entailles obliques qui trancheront la partie grasse sans atteindre la chair située juste en dessous. 

Badigeonner les magrets avec de la réduction vin/miel.

A froid, dans la poêle à fond épais, déposez le magrets côté gras (quadrillé). Assaisonnez le côté chair avec un peu de fleur de sel, du poivre et une petite partie des épices torréfiées.

La cuisson démarre très doucement : il faut faire fondre le gras sans le brûler. Continuer jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Environ 8 minutes. 

Une fois que la coloration est bien formée, retournez les magrets côté chair pour finir la cuisson durant environ 3 minutes. 

Débarrasser les magrets sur une plaque. Les envelopper immédiatement dans une feuille d’aluminium pour finir la cuisson. Pendant 10 mn environ.

Recueillir soigneusement les sucs de cuisson et le gras de la poêle. Ils entreront dans la composition de votre sauce et vous permettront de faire sauter les pommes de terre à la poêle.

Préparation et confection de la sauce

Pendant que les magrets finissent cuire dans leur enveloppe d’aluminium, déposer dans une casserole à fond épais une à deux càs des sucs de cuisson des magrets. Faire chauffer à feu doux. Déglacer avec la réduction vin/miel. Incorporer une partie des épices, selon votre goût. Faire réduire légèrement pour obtenir une consistance nappante. Ajouter un peu de crème fraîche si vous souhaitez plus d’onctuosité. Lier la sauce avec de la fécule si l’ensemble vous semble trop liquide. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin.

Service et dégustation

Déposer sur autant d’assiettes que de convives :

Un magret, quelques pommes de terre et asperges et napper de sauces. Servir chaud accompagné d’un Châteauneuf-du-Pape Château de La Gardine Génération Gaston-Philippe millésime 2019 pour les beaux accords sur les fruits et les notes cacaotées ou millésime 2014 pour déguster toute la subtilité des arômes complexes de sous-bois et fruits compotés mêlés à la rondeur des épices.

Bon appétit !