Découper le potimarron en 4, en ôter les graines et les fils avec la cuillère à soupe. Découper les quartiers en tranches, en enlever la peau. Détailler en cubes de taille équivalente.
Mettre à chauffer à feu vif la casserole avec 5 à 10 g de beurre et un petit trait d’huile d’olive.
Répartir sur l’ensemble du fond avec le pinceau. Baisser à feu doux, verser les cubes de potimarron et ajouter une petite pincée de gros sel. Remuer. Laisser compoter sans dessécher, en mouillant de temps en temps avec un peu d’eau tiède si nécessaire.
Quand l’ensemble s’écrase sans effort à la fourchette, mixer et ajouter petit à petit suffisamment de crème de votre choix afin d’obtenir un appareil onctueux et assez épais pour présenter un effet bien nappant. Rectifier selon votre goût l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin.
- Oignons : peler et émincer finement les oignons. Réserver.
- Champignons : enlever les parties terreuses des pieds de champignons et les rincer rapidement sous l’eau (ne pas tremper). Egoutter sur un torchon puis découper en lamelles de taille régulière, pieds et chapeaux. Réserver.
Faire chauffer à feu vif la poêle et y faire fondre 10g de beurre et un trait d’huile d’olive. Étaler au pinceau et verser les oignons. Les faire revenir avec une pincée de gros sel jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et déglacer au fond de veau ou de volaille. Baisser à feu moyen et verser les champignons. Laisser réduire doucement et ajouter de l’ail frais écrasé et du persil vers la fin de la cuisson. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Brosser sous l’eau l’ensemble des légumes, éplucher et débiter en dés de taille homogène l’ensemble.
Faire fondre un peu de beurre et d’huile au fond du faitout et verser les dés de légume quand le plat est bien chaud. Ajouter une pincée de gros sel et remuer pour faire saisir sans attraper : il faut faire légèrement dorer les légumes. Mouiller avec un peu d’eau tiède si nécessaire et déglacer à la sauce soja. Baisser à feu doux et surveiller la cuisson pour que les légumes gardent autant de croquant que de fondant (cela dépend du légume). Parsemer de persil ou de coriandre ciselés en fin de cuisson ainsi que de sésame grillé si vous le désirez. Baisser à nouveau le feu pour quelques instants puis réserver au chaud.
