02 décembre 2020

Article Vieux Millésimes

 

Le Châteauneuf du Pape, un  grand vin de garde

Pour des repas pris en commun, en famille ou entre amis, nous vous proposons un choix de vieux millésimes de Châteauneuf-du-Pape prêts à boire ou à garder, à offrir ou à s’offrir car ces vins dévoilent des trésors d’arômes et de sensations gustatives insoupçonnés. Mais avant de déguster, nous vous en disons plus sur ces Pépites de cave...
 

Le terme “millésime” 

Tant de choses peuvent se référer à une année en particulier. Une naissance, un mariage, une réussite, le vin est très souvent présent sur nos tables lors de ces grands moments. Quoi de mieux que l’année en question inscrite sur l’étiquette ? Cela ne peut qu’embellir la dégustation. Concernant le vin lui-même, le millésime renvoie à l’année de vendange de ses grappes (ou du raisin) qui le constitue. 

Quels sont ces vins de garde ? 

Un vin de garde se définit comme un vin qui s’améliore avec le temps. On parle de potentiel de garde lorsque le vin rouge ou le vin blanc est capable de se développer au-delà de 3 à 4 ans à partir de son année de récolte (millésime). Les vins de Châteauneuf du Pape Rouges mais aussi les Châteauneuf du Pape Blancs se garderont, en moyenne de 10 à plus de 20 ans pour un vin rouge et de 7 à 15 ans pour un vins blanc.

Ces durées sont comprises dans le cadre de conditions de stockage idéales, c'est-à-dire une cave à température stable autour à 12°C et un taux d’hygrométrie à environ 80%.

Pas de cave enterrée ? Ne vous inquiétez pas ! Un vin peut très bien se conserver dans un autre espace dédié, comme une cave électrique ou une pièce spécialement aménagée. Tout dépend de l’attention que vous y portez, sur les ouvertures et passages, les températures et l’humidité. Pour avoir le maximum d’informations sur le potentiel et les conditions de garde adaptées à votre cas d’un vin en particulier, rien ne vaut les conseils de votre vigneron ou de votre caviste! Pour finir, les conditions de garde sont primordiales mais le facteur millésime est crucial : selon les caractéristiques de l’année, un vin se gardera plus ou moins longtemps. 

Les éléments qui expliquent ce potentiel 

Le vin est le résultat du ou des cépages qui le composent, des sols et sous-sols des vignes qui le portent et bien sûr du savoir-faire du vigneron. Mais le climat et la météo de chaque année vont produire de grandes différences. 

La clé du potentiel de garde d’un vin réside dans l’équilibre obtenu lors des vinifications entre l'acidité, les tanins et l’alcool, qui vont ensemble soutenir le bouquet aromatique et permettre le développement du vin dans le temps. Un déséquilibre trop marqué entre ces trois piliers est dommageable au vieillissement harmonieux du vin rouge. Le vin blanc est construit sur l’équilibre acidité/alcool, mais il n’est pas exclu qu’il ait des tanins, notamment par l’élevage en barrique.

Par exemple, une année plus fraîche en température donnera plus de fraîcheur (ou d’acidité) dans les vins tandis qu’une année plus chaude et sèche réduira les quantités et concentrera les arômes, la couleur et les tanins, donnant des vins plus puissants et intenses. Ainsi, le travail du vignerons consistera à tenir compte des spécificités de chaque année pour en tirer le meilleur, tout en respectant le caractère du millésime. Sur les millésimes plus légers la garde sera moindre mais l’épanouissement plus immédiat, sur les grands millésimes, la patience sera récompensée par des dégustations exceptionnelles. 

La dégustation d’un millésime ancien 

Quand doit-on déguster un vieux millésime?

La réponse la plus simple est peut-être la meilleure : quand vous en avez envie! Plus précisément, quand le degré d’évolution correspond à vos goûts ou bien qu’il a atteint le meilleur de son potentiel (en fonction de vos conditions de stockage.) 

Chaque année, le vin rouge ou le vin blanc va présenter des arômes et un développement en bouche bien différent. Marqué par les fruits rouges frais, la vivacité et une structure affirmée sur sa jeunesse, un vin rouge va évoluer vers des arômes plus confiturés et les épices douces. Un vin blanc passera des arômes de fleurs blanches et de fruits blancs et jaunes enrobés de fraîcheur vive à des arômes tirant sur la pâte de coing, la confiture de fruits à noyaux et les épices douces. 

Au fil du temps, cette évolution sera de plus en plus complexe avec parfois une phase de “fermeture”, de déséquilibre. Celle-ci dure deux à trois ans selon les vins et se conclut par l’épanouissement magnifique de la maturité. On n’évoque ici que des tendances générales, chaque vin et millésime est unique. Selon vos goûts et selon les vins, plutôt la fraîcheur et l’exubérance de la jeunesse ou bien la maturité harmonieuse de l’évolution ? Demandez à votre vigneron ou votre caviste, nul ne pourra mieux vous informer. 

Le geste magique et essentiel : la décantation 

Lorsqu’un vin possède déjà un certain âge, il est nécessaire de procéder à la “décantation”, qui consiste à séparer le dépôt d’un vin (sa partie solide) du vin lui-même.

Mais qu’est ce que le dépôt ? 

Le dépôt dans un vin n’est rien d’autre que le signe que ce dernier est un produit vivant. Deux grands composés d’un vin sont les anthocyanes (la couleur) et les tanins. Au fil du temps, des réactions chimiques ont lieu entre l’oxygène et ces composants, et ces réactions participent à la bonification des vins de garde mais aussi au dépôt au fond de la bouteille puisque l’oxygène “tue” ces molécules et entraîne leur précipitation dans le fond. Ainsi, la décantation a pour but de séparer minutieusement le vin de cette partie solide. 

Les étapes

Il faut tout d’abord mettre la bouteille debout, plusieurs heures avant sa dégustation, dans un endroit frais pour que le sédiment descende tout au fond. 

Ensuite, l’ouverture de la bouteille se fait doucement, car le liège du bouchon peut être sensibilisé avec l’âge. 

Vient maintenant le doux mouvement du premier versage du vin dans un récipient dont la capacité est équivalente. Pour se faire, il faut se doter d’un bon éclairage afin de voir l’arrivée du dépôt et arrêter de verser lorsqu’il atteint le col. 

Il est préférable ensuite de boucher ce contenant, car l’oxydation est l’ennemi du vin vieux. 

Le nectar est prêt, il a attendu parfois beaucoup de temps - et vous aussi d’ailleurs.. et parfois un peu moins, mais le principal réside dans le fait qu’il soit encore meilleur avec ses années. 

Le plaisir de la dégustation est toujours multiplié par le partage. C’est alors une expérience commune, le vin est l'élément bonus d’un moment inoubliable. 

Décantation VS. carafage

Ne pas confondre la décantation (ci-dessus) avec le “carafage” qui est l'acte permettant d'aérer le vin par un passage en carafe beaucoup plus énergique, pour que le contact avec l’air soit important. 

Cette technique est bénéfique pour la bonne dégustation des vins jeunes qui ont besoin de s’ouvrir mais dangereuse pour les vieux millésimes très sensibles à l’oxydation. 

L’essentiel voire le but unique de la dégustation est de se faire plaisir. Selon vos envies et les circonstances dans lesquelles vous ouvrirez vos bouteilles, les quelques éléments ci-dessus sont destinés à vous permettre de tirer le meilleur des vins que vous aurez décidé de sélectionner.

Nous vous souhaitons de belles dégustations!