29 mars 2021

Recette : Œufs pochés façon Meurette au Châteauneuf-du-Pape Saint-Roch 2019

Œufs pochés façon Meurette au Châteauneuf-du-Pape Saint-Roch 2019

 

 

En ces temps de Pâques et de Printemps, une recette aux oeufs nous a semblée incontournable. 

L'accord des vins avec les oeufs est malaisé pour le sommelier mais c'est là qu'intervient un des principes de son métier : l'accord avec la sauce est au moins aussi important que celui que l'on réalise avec l'ingrédient principal. D'autant plus que la sauce a du caractère... La rondeur et la douceur discrète de l'oeuf simplement poché vont se marier à merveille avec une sauce Meurette. 

Un peu d’histoire

Cette sauce au vin est un grand classique historique de la cuisine bourguignonne. “Meurette” vient de l’expression attestée au début du XVéme siècle muire ou meure qui désigne l’eau salée. Le sel était le seul moyen de conserver les aliments. Les ingrédients de base relevaient ainsi les plats traditionnels, sans que l'on n'en use directement. Il était rare et fortement taxé (La Gabelle). C'est le cas de la plupart des cuisines de terroir, où le sel est apporté ainsi (voir notre précédente recette des bateliers du Rhône avec le Lirac Tradition rouge Saint-Roch, où c'est l'anchois salé qui relève le plat). La recette qui suit s'inspire du boeuf bourguignon, dont la sauce restante était appréciée avec des oeufs pochés. Cela peut être une des origines de ce plat, élu cinquième meilleur plat de tous les temps par la revue gastronomique américaine Food & Wine en 2018 : les cuisines traditionnelles ont des souces multiples ! 

 

Recette

Ingrédients pour 4 personnes :

8 oeufs extra frais : ils pocheront bien mieux

Pour la sauce :

50cl de Châteauneuf-du-Pape rouge Saint-Roch 2019 + 10cl d'eau

1 oignon doux moyen

1 à 2 carottes suivant leur taille

2 petites gousses d'ail 

2 brins de thym

2 feuilles de laurier

Sel et poivre du moulin 

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

2 fois 10g de beurre

4 belle tranches de pain de campagne ou de pain aux graines. 

Pour l’accompagnement :

100g de lardons salés

10g de beurre

Pour la décoration :

Quelques brins de ciboulette

Quelques feuilles de persil plat

Ustensiles :

1 cocotte en fonte ou 1 casserole à fond épais

1 poêle

1 passoire

1 récipient assez grand pour contenir le vin cuit filtré 

1 fouet

Préparation :

Couper l'oignon et les carottes en petits dés (Mirepoix)

Verser dans la cocotte le vin et l'eau, ajouter les légumes, les herbes, l'ail épluché et le sucre. Saler et poivrer. 

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire environ 20 min. 

Pendant ce temps, faire revenir et dorer dans la poêle les lardons dans 10 g de beurre, poivrer et saler si nécessaire. 

Filtrer le mélange, réserver le vin et enlever les herbes aromatiques et les gousses d'ail des petits légumes.

Mettre les petits légumes avec les lardons dans la poêle et finir de les cuire à couvert et à feux doux. 

Il est possible de rajouter quelques champignons de Paris émincés pour arrondir les arômes.

Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les carottes soient encore un peu croquantes. Réserver pour le dressage. 

Lier la sauce au vin avec un roux :

Faire fondre sans les colorer 10g de beurre dans une casserole et y ajouter en pluie 1 cuillère à soupe de farine. Fouetter pour que le mélange soit homogène. Quand il commence à dorer, y verser le vin filtré et remuer quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Rectifier l'assaisonnement à votre goût. 

Faire pocher les oeufs (deux par personnes pour un plat et un pour une entrée).  https://youtu.be/G0GOJFgSY4Q

Les réserver sur une assiette recouverte d'un papier absorbant ou d'un torchon. 

 

Dressage :

Faire griller les tranches de pain et les couper en deux

Préparer une jolie feuille de laitue pour chaque assiette

Déposer les deux moitiés de tranche de pain grillées dans chaque assiette et poser un oeuf sur chacune d'elle.

Garnir le tour de l'ensemble avec les petits légumes et napper de la sauce au vin.

Décorer avec quelques brins de ciboulette et feuilles de persil plat. 

Servir immédiatement accompagné d'une bouteille de Châteauneuf-du-Pape Château Saint-Roch 2019, carafé idéalement une demi heure à l'avance et maintenu à la température idéale : 14°C.

 

Bon appétit!