26 janvier 2021

Recette : Comment accorder son Lirac rouge

Brouffade des mariniers du Rhône

 

 

 

Ingrédients, pour 6 personnes :

- 1,2 kg de paleron de bœuf coupé en escalopes assez fines d’environ 1/2 centimètre

- 1 kg d’oignons doux des Cévennes

- 6 à 8 filets d’anchois au sel, préalablement dessalés

- 5 à 6 cuillères à soupe de câpres

- 1 gros bouquet de thym frais

- 1 cuillère à soupe de vinaigre

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

- 3 gousses d’ail

- 1 petit bouquet de persil

- 50g de beurre salé que l’on laisse ramollir en pommade

- 1 cuillère à soupe rase de farine d’épeautre ou de blé

- Sel et poivre du moulin

Matériel :

- une marmite en fonte, en terre cuite ou un faitout à fond épais

- 1 grand couteau bien aiguisé

- 1 cuillère à soupe

Préparation :

         1)La veille

- Plusieurs heures à l’avance, mettre les anchois à dessaler dans un bol d’eau. Changer l’eau une ou deux fois.

- Emincer très finement les oignons et réserver dans un saladier.

- Emietter le thym dans un bol pour ne garder que les feuilles.

- Couper la viande en escalopes assez fines si cela n’a pas déjà été fait

- Mélanger le beurre et la farine pour en faire une pommade fondante (beurre manié)

- Alterner dans la marmite une couche d’oignons, une couche de viande, parsemer de thym et de sel et poivre du moulin. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche d’oignons, sel et poivre.

- Parsemer le dessus de petites noisettes de beurre manié

- Couvrir et mettre à mijoter sur feu très doux pendant 1 heure : le beurre doit fondre et disparaitre dans l’ensemble.

- Pendant ce temps hacher très fin et mélanger avec l’huile et le vinaigre les anchois, l’ail et le persil pour obtenir une sauce. Y ajouter les câpres et assaisonner de sel et de poivre.

- Arroser la viande et les oignons avec cette sauce et laisser cuire encore une à deux heures.

- Retirer du feu et réserver jusqu’au lendemain.

 

1)Le jour de la dégustation

- Remettre à cuire à feu doux environ 2 à 3 heures avant le repas : la viande et les oignons doivent êtres compotés ensemble.

- Accompagner de pommes de terres vapeur, de riz blanc ou de petits macaronis

- Ouvrir à l’avance et carafer votre Lirac Rouge Tradition Château Saint-Roch 2018  afin d’ouvrir son bouquet et de lui rendre toute son expressivité. Le maintenir pendant ce temps dans un endroit frais à environ 14°C.

 

Bon appétit !