09 février 2022

Daube de Sanglier au Châteauneuf du Pape et au chocolat noir

Pour 10 personnes

 

La daube et sa sauce :

2,5 kg de daube de sanglier en morceau

1 tranche de poitrine fraîche

1,5 litre de Châteauneuf-du-Pape rouge millésime 2019

2 gros oignon doux (Oignons Doux des Cévennes)

4 carottes

1 bouquet garni bien ficelé : 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 2 branches de persil, 1 petite branche de céleri

Fleur de sel de Camargue

Poivre de Sichuan grain et du moulin

Paprika de Hongrie

3 clous de girofle

5g de chocolat noir 70 % par personne

Une courge butternut de 4 kgs environ


 

Ustensiles :

Un grand récipient pour la marinade : le mélange doit avoir de la place 

Une grosse marmite en terre ou en fonte allant au four

Une casserole à fond épais

Un grand plat à four ou la lèche-frite de votre four

Une passoire à maille fine

Une planche à découper et des couteaux bien aiguisés

Du papier spécial cuisson

… et du temps !

Recette : 

Mariner à couvert 24h00 : viande + oignons en quartiers et carottes en bâtonnets + épices + poivre en grain + fleur de sel + vin. Remuer de temps en temps.

Égoutter l’ensemble, séparer la viande des légumes. Filtrer la marinade

Au fond de la cocotte bien chaude, déposer la tranche de poitrine fraîche, laisser fondre et retirer.

Faire blondir et fondre un oignon doux émincé et le retirer.

Déposer dans la marmite la viande marinée égouttée, la saisir puis la recouvrir de la marinade filtrée. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et faire cuire à basse température au four, entre 100°C et 110°C selon votre four. 

Surveiller la cuisson : la viande doit devenir fondante, les morceaux juste commencer à se délier. 

La sortir de la sauce et la réserver au chaud sans qu’elle ne se dessèche : au four à 70°C avec un bol d’eau chaude pour faire étuve.

 

Entre-temps, faire fondre les légumes de la marinade dans une casserole à fond épais avec les grains de poivre et le bouquet garni. Quand ils sont très tendres, les passer à la passoire à maille fine et les incorporer à la sauce.

 

Faire légèrement réduire puis lier la sauce avec une cuillerée à café de fécule ou autre liant de votre choix. Ajouter petit à petit le chocolat concassé en morceaux. Laisser réduire encore si nécessaire pour obtenir un nappage onctueux. Rectifier l’assaisonnement.

 

Purée de courge butternut :

Laver la courge si nécessaire puis la couper en 4 dans le sens de la longueur.

Déposer ces quartiers sur le fond du plat à four ou de la lèche-frite recouvert de papier cuisson.

Faire cuire à 200°C jusqu’à ce que la peau se détache et que la chair soit tendre (tester avec un couteau).

Sortir du four et laisser refroidir. Quand la température aux doigts est supportable, enlever les graines et la peau des morceaux. Les réduire en purée au mixer et assaisonner la purée à votre goût avec sel et poivre du moulin et un peu de beurre pour l’onctuosité. La courge a naturellement des arômes finement épicés avec des notes de noisette.

Napper la viande de sauce et servir, accompagné de la purée de butternut.

Servir avec avec un Châteauneuf-du-Pape  rouge Tradition Château de La Gardine 2019 carafé 1/2 heure à l’avance et conservé entre 12°C et 14°C.

Bon appétit !