Les sulfites sont les intrants les plus utilisés dans le monde viticole. Leur fonction première est de protéger les vins de l’oxydation (lorsque le contact avec l’air est trop important) et de donner au vin la possibilité de vieillir sans défauts. De ce fait, le choix de retirer les sulfites fait courir un grand risque au produit final.
La vinification est un processus délicats pour les grappes. Les baies, le moût ou le vin, sont très souvent en contact avec l’air libre.
Tout d’abord, les bonnes choses qu’ils contiennent (notamment les sucres) excitent la convoitise de nombreux micro-organismes qui peuvent gâcher instantanément le travail.
D’autre part, les macérations et fermentations produisent du CO2 qu’il est nécessaire d’évacuer en aérant régulièrement les moûts lors des fermentations. L’autre fonction de l’aération est le développement du bouquet aromatique, qui rendra le vin expressif et savoureux sur sa jeunesse.
Ces nombreux contacts avec l’air et la présence de micro-organismes (on dit bien que le vin est un produit vivant…) demandent une grande prudence. C’est pourquoi l’emploi ménagé de sulfites apparaît indispensable. Véritable barrière contre l’oxydation et les contaminations, les sulfites permettent de garantir la qualité du vin.