Fricassée de Chapon de Pintade au Vin Jaune - Recette d'Hélène Darroze - Château de la Gardine

novembre 8, 2024
Recettes

1 chapon de pintade des Landes d’environ 2.5 kg
350g de champignons de Paris
150g de ventrèche plate au piment d’Espelette (ou à défaut de poitrine séchée et poivrée)
1 tête d’ail rose
4 feuilles de laurier
1 branche de romarin
2 branches de thym
60g de graisse de canard
40cl de vin jaune d’Arbois
40cl de jus de volaille
50 cl de crème liquide à 35% de matière grasse
Sel & piment d'Espelette

Un accord qui par son originalité revisite une histoire d’amour d’un grand classicisme. Une volaille au vin jaune. Là où tout vin tend à pâlir à part le jaune jurassien, la Cuvée des Générations Marie Léoncie, Châteauneuf du Pape Blanc 2022, tient tête. Il présente ce caractère typé par les épices orientales toastées telles que celles présentes dans le vin jaune. Le miel et la vanille arrivent pour adoucir ce mets de caractère. Quant au palais, sont velours et sa caresse vont de pair avec le toucher velouté de la sauce. Sa générosité se fond à la fois dans la texture du vin, dans la sauce et dans la richesse du plat. Le vin tient sur le sentiment de fraicheur apportée par la Roussane. Cette fraicheur aromatique contraste avec le moelleux de la chair, de même que la trame structurante du bois. Un vin certes ambitieux mais qui s’ouvre à de jolis accords.

Levez les suprêmes du chapon de pintade, ainsi que les cuisses. Taillez les suprêmes en deux morceaux et séparez les pilons des entrecuisses. Découpez le reste de la carcasse de la volaille. Pelez les champignons de Paris et nettoyez-les. Coupez-les en 2 ou en quatre selon leur grosseur. Taillez la ventrèche en petits lardons.

Dans une grande cocotte en fonte, versez 30 grammes de graisse de canard. Assaisonnez de sel tous les morceaux de viande. Faites-les revenir dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration sur toutes leurs faces, puis débarrassez-les dans un plat creux. Dans cette même graisse de cuisson, faites revenir les champignons de Paris et les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Puis retirez-les de la cocotte.

Versez alors les carcasses du chapon dans la cocotte, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez un peu de graisse si nécessaire.

Une fois que les os ont bien colorés, ajoutez les herbes et les gousses d’ail. Déglacez avec le vin jaune, détachez bien tous les sucs et laissez réduire de moitié. Versez ensuite le jus de volaille, laissez mijoter pendant une dizaine de minutes puis ajouter la crème. Laissez à nouveau mijoter sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Filtrez pour ne récupérer que la sauce. Rectifiez l’assaisonnement de celle-ci en sel et en piment d’Espelette.

Déposez alors les morceaux de chapon dans la cocotte, ainsi que les champignons et les lardons. Versez la sauce crémée et enfournez dans un four préalablement chauffé à 170°C. Laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes. Servez à même la cocotte.

Selon la saison, les champignons de Paris peuvent être remplacés par des morilles, des cèpes, des girolles ou tour autre champignon des bois.