Voir La Vigne en Mouvement

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"DES VINIFICATIONS SUR MESURE" rouges / blancs Les vendanges sont manuelles, avec de la main d'oeuvre locale fournie par des associations de chômeurs. Les raisins sont transportés à la cave en caissettes de 33 kilos et triés sur une table par huit personnes qui prennent le temps entre deux rotations d'éliminer tout ce qui n'est pas digne de La Gardine

La vinification des raisins rouges Elle commence par un égrappage partiel qui dépend des cépages, de l'année et de l'état sanitaire du raisin ( voir La Vigne en Mouvement ). Pas de règle fixe, on ajuste au coup par coup, mais les cépages qui iront dans les cuves à pigeage seront plus éraflés que les autres. L'érafloir-fouloir dernier cri permet de régler tout cela à volonté. L'assemblage des divers cépages à la cuve est ici le principe majeur. Pour compenser leurs différences de maturité, la syrah est récoltée en deux fois pour suivre la récolte du grenache et, plus tard, celle du mourvèdre.

Une synergie entre les cépages ( voir La Vigne en Mouvement ) se développe pendant la vinification : si le grenache représente le pivot central, la syrah développe mieux son potentiel aromatique grâce au fort pouvoir alcoogène du grenache (tout comme en parfumerie où un corps gras est utilisé pour fixer les parfums des plantes aromatiques).

En retour, la Syrah bloque les facultés d'oxydation prématurées du grenache. L'équilibre final et les arômes développés ne sont jamais ceux que l'on aurait pu obtenir par un assemblage après des vinifications séparées. Ceci ne fait d'ailleurs que reproduire l'ancienne tradition de Châteauneuf-du-Pape lorsque les cépages étaient complantés sur la même parcelle. Tout allait dans la même cuve sans état d'âme ! Les moûts ne sont pas levurés au départ mais il arrive que l'on intervienne sur la fin. En revanche, ils sont acidifiés dès le début afin d'éviter des duretés antérieures. Les fermentations se déroulent dans des cuves inox à pigeage, chaque cuve étant équipée d'un système automatique à vérins qui enfoncent et cassent le chapeau.

Nombreux en début de fermentation et renforcés par des remontages pour aérer les moûts, les pigeages se ralentissent sur la fin. Les températures sont stabilisées autour de 32 à 33°C et les cuvaisons durent de 12 à 21 jours. Le pigeage permet d'extraire de très belles couleurs mais surtout des tanins ronds et gras qui donne à la matière un velouté et une densité qu'une macération classique ne peut atteindre sans y ajouter de la sécheresse ou de l'astringeance.

La vinification des raisins blancs Les cépages sont vinifiés séparément. On procède d'abord à un pressurage direct dans un pressoir pneumatique, à l'abri de l'air. Les moûts sont débourbés à froid, "bentonites" et levurés. Les raisins de jeunes vignes vont en cave et sont fermentés entre 18 et 20°C. Ceux des vieilles vignes fermentent en barrique, avec des bâtonnages fréquents au début, plus espacés ensuite et ils restent sur lies jusqu'en juillet. La cuvée classique ou Tradition : 30% de vins de barrique, le reste, de la cuve. Très aromatique, avec des notes florales et fruitées très élégantes, c'est un vin équilibré, fringant, plein de séduction. La cuvée vieille vignes ne voit que la barrique. Une grande recherche sur les origines du bois, les divers tonneliers, les différentes chauffes, la proportion de barriques neuves, de un ou plusieurs vins, a permis d'adapter une technique à un style. Le résultat donne un grand vin blanc de garde, avec une rare complexité aromatique, beaucoup de gras et une rémanence racée. Il faut savoir l'attendre, bien sur, et même le décanter pour en développer toutes les facettes. On dégustera alors un vin très personnel qui révèle ce qu'il a de plus noble dans un terroir, grâce à une modernité parfaitement maîtrisée. Louée soit la mode lorsqu'elle incite à de telles remises en question !

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